POLPO ALL'ISCHITANA

Ingredienti

• 1 kg di polpo
• 400 gr pomodorini del Piennolo
• 1 foglia di alloro
• 4-5 foglie di basilico fresco
• 1 spicchio d’aglio
• 50 ml olio extravergine d’oliva
• sale e pepe q.b.

Cottura del polpo

Per far sì che il polpo, protagonista della ricetta, risulti morbido dopo la cottura, bisognerà porlo nel congelatore da fresco e scongelarlo appena si è pronti per cucinarlo oppure comprarlo decongelato. Il ghiaccio che si formerà romperà le maglie dei tessuti del mollusco rendendolo meno gommoso. Appena scongelato, quindi, ponetelo in una pentola con acqua salata profumata con la foglia di alloro, e cuocetelo per circa 30 minuti facendolo raffreddare nella propria acqua.

Preparare il sughetto

Lavate i pomodori e tagliateli in quattro parti, tritate anche il basilico e sbucciate l’aglio. Ponete a soffriggere nell’olio, in una padella di media grandezza, tutti gli ingredienti appena preparati.
Terminata la cottura del polpo, dopo averlo fatto raffreddare tagliatelo a tocchetti ed unitelo al sughetto condendo con sale e pepe a piacere, lasciate cuocere per altri 8-10 minuti. Servite il sughetto ben ristretto su delle fette di pane casereccio bruscato.

A ZUPP E COZZ

ingredienti (per 4 persone)
1 kg cozze pulite
250 g di vongole veraci
500 g di polpo verace
200 g di fasolare
200 g di maruzzielli o lumache di mare
4 scampi o gamberi
8 freselle o vascuotto
50 g di “o russ” (l’olio piccante)
100 g di olio extravergine di oliva
Aglio
Prezzemolo tritato
Procedimento
Pulite il polpo e bollitelo in acqua sale, pepe. Conservatelo nella sua acqua di cottura. Tagliatelo a cubetti e lasciate almeno due piccoli tentacoli per la decorazione finale.
Pulite le cozze, lavatele velocemente sotto acqua corrente e conservatele in frigo ben strette in un panno umido.
Mettete a stabulare in acqua e sale le vongole, le fasolare e le lumache per pulirle da eventuali residui di sabbia.
Preparate un fondo con olio e aglio.
Quando sarà ben dorato, togliete l’aglio e aggiungete al soffritto i frutti di mare (precedentemente sciacquati) e un po’ d’acqua di cottura del polpo.
Coprire e lasciate cuocere il tutto per un paio di minuti a fiamma viva.
Nel fratempo riscaldate il polpo in un po’ della sua acqua insieme agli scampi.
Una volta pronto il pesce, procedete alla preparazione della zuppa disponendo in un piatto fondo da portata le freselle passate velocemente nel sugo. Aggiungete prima le cozze semi aperte poi gli altri frutti mare e infine il polpo tagliato, i tentacoli, gli scampi e o ”russ” a piacere.
Chiudete con una spolverata di prezzemolo tritato e servire.
Per preparare O Russ, cioè l’olio piccante, in un pentolino mettete a scaldare 100 grammi di olio extravergine di oliva con 2 spicchi d’aglio. Quando comincerà a bollire, unite 50 g di salsa di pomodoro concentrata e 50 g di peperoncino tagliato a pezzetti, abbassate la fiamma e fate cuocere mescolando spesso fino a che tutto l’olio non sarà salito in superficie.
Quando tutto il concentrato si sarà depositato sul fondo, potrete filtrate l’olio piccante così ottenuto che può esser conservato anche per diversi mesi.

E PURPETT CO' SUG

•                                        PREPARAZIONE 

In una ciotola profonda mettere il tritato di manzo e di maiale,la mollica bagnata e strizzata le uova,l'uvetta ammollata, i pinoli tostati, un po' di pangrattato, sale fino, aneto o prezzemolo tritato e formaggio grattugiato. Mescolate bene in modo da ottenere un impasto abbastanza denso, se è troppo morbido aggiungete ancora pangrattato.

In una pentola approntate il sugo a fuoco moderato: mettete tutto l'olio d'oliva, la cipolla tritata, e fate appassire la cipolla, versate il contenuto della bottiglia di passata di pomodoro, riempite con acqua la bottiglia vuota e versatela nella pentola, salate e pepate ad libitum, incoperchiate e lasciate cuocere a fuoco moderato per circa 35 minuti.Alla fine unite il trito di aneto o prezzemolo. Frattanto con l'impasto di carne preparate delle polpette a forma di palla leggermente schiacciate ai poli della grandezza d'una arancia media.
Nel frattempo mandate a temperatura l'olio di semi ed appena sia caldissimo, rollate abbondantemente nella farina le polpette e friggetele lentamente e brevemente poche per volta, per modo che risultino dorate all'esterno, ma cotte all'interno; a mano a mano prelevatele con una schiumarola e trasferitele nel tegame con il sugo appena la passata comincia a bollire; lasciate completare la cottura fino a ch il sugo non si addensi un poco. Servitele calde di fornello irrorate conalcune cucchiaiate di sugo

O'Gattò

Ingredienti

• 3-4 patate rosse o novelle di medie/grandi dimensioni
• 2 uova
• 200 gr provola
• 100 gr salame a tocchetti
• 100 gr prosciutto a tocchetti
• 20 gr pan grattato
• 20 gr burro
• 150 gr parmigiano grattugiano
• sale e pepe q.b.

Sbollentiamo le patate

Procediamo con lo sbollentare le patate in abbondante acqua. Saranno pronte appena la più grande di dimensioni potrà essere infilzata con un coltello, od uno stecchino, fino in fondo (segno che la patata è tutta cotta). Appena saranno, pronte possiamo pelarle e ridurle in poltiglia con l’apposito schiacciapatate, che nelle cucine napoletane non manca mai.

Prepariamo l’impasto

Ungiamo di burro il fondo di una teglia da forno e cospargiamo il tutto con un po’ di pan grattato. Impastiamo a parte le patate uova, sale, pepe, parmigiano grattugiato, salame e prosciutto a tocchetti e disponiamo l’impasto formato nella teglia preparata, formando inizialmente uno strato sottile.

Componiamo il gattò

Cospargiamo il primo strato sottile di impasto di patate con fettine di provola non spesse e completiamo con il restante impasto, che cospargeremo di altro pan grattato e altro parmigiano. Questi due ingredienti faranno gratinare il tutto. Inforniamo a 200° per 15-20 minuti e serviamo tiepido.

LE MITICHE ALICI IN TORTIERA

Ingredienti

• 500 gr alici fresche
• sale e pepe q.b.
• uno spicchio d’aglio
• 20 ml olio extravergine d’oliva
• un pizzico di origano
• un limone

Prepariamo le alici

Partiamo con lo spinare le alici eliminando teste, interiora e spina dorsale, lavoro che, volendo, potrebbe eseguire anche il vostro pescivendolo di fiducia dietro richiesta.

Componiamo la tortiera

Riscaldiamo in una casseruola larga, una tortiera appunto, un po’ d’olio di oliva extravergine e lo spicchio d’aglio. Lasciando il tutto a fuoco lento, poniamo a poco alla volta a raggiera le alici. Dopodiché, irroriamole con il succo di limone e, se volete, anche delle fette sottili dello stesso.

Cuociamo il tutto

Lasciamo cuocere le alici per non più di 10 minuti, durante i quali non rimarrà che condire di sale, pepe e origano a piacere.

A' N'salat e purp che patan

Ingredienti

• 1 polpo di grandi dimensioni
• 4 patate grandi a pasta bianca
• un ciuffetto di prezzemolo
• 2 spicchi d’aglio
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine d’oliva q.b.
• 1 limone

Sbollentiamo il polpo e le patate

Poniamo sul fuoco una pentola capiente riempita a metà di acqua e portiamo quasi a bollore. Immergiamo il polpo e facciamolo cuocere 20 minuti finchè non cambia del tutto colore (da grigio passerà ad un rosso vino) e lasciamolo raffreddare nel suo stesso brodo.
Intanto, mettiamo sul fuoco un’altra pentola piena d’acqua fredda con le patate, che dovranno bollire finchè non saranno ben morbide.

Prepariamo l’insalata

Appena gli ingredienti principali si saranno raffreddati, riduciamo in tocchetti il polpo e le patate, opportunamente sbucciate, ponendo il tutto in una capiente insalatiera. Condiamo l’insalata di polpo e patate con gli spicchi d’aglio a fettine, olio extravergine d’oliva, sale e pepe a piacere e un’abbondate spolverata di prezzemolo tritato. Al momento di servire a tavola, si potrà aggiungere una spruzzata di limone